Quali tipologie di tonno vivono nel mar Mediterraneo
Il tonno è uno degli abitanti più interessanti del mar Mediterraneo, oltre che un pregiato ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche.
Si tratta di un esemplare di cui si utilizza praticamente tutto, poiché ogni sua parte è indicata per ricette di alto pregio.
Soprattutto il tonno rosso è considerato la varietà più raffinata che trova impiego nel settore gastronomico, grazie alla particolare tipologia del suo taglio (strollo).
Nel mar Mediterraneo si trovano diverse tipologie di tonno, che sono:
• tonno bianco,
conosciuto anche come "ala lunga" ha il suo habitat naturale nell'oceano Pacifico ma si trova anche nei mari che circondano la nostra penisola.
La sua denominazione "ala lunga" deriva dalla particolare lunghezza delle pinne pettorali a forma di sciabola, che contribuiscono, insieme al colore bianco della sua carne, a tipicizzare questo pesce.
Le sue dimensioni sono piuttosto contenute (raggiunge al massimo una lunghezza di un metro) e anche il peso, che non supera i 40 kg.
Il tonno bianco ha una carne con una contenuta percentuale di grasso e produce uova molto saporite;
• tonno a pinne gialle,
che è una varietà di medio pregio e che si identifica per la colorazione gialla della punta delle pinne.
Questo esemplare, che viene destinato all'industria dell'inscatolamento, ha le stesse dimensioni e il medesimo peso di quello bianco;
• tonnetto striato,
che è un pesce particolarmente diffuso nel mar Mediterraneo, ed è forse il più pescato al mondo.
Utilizzato su larga scala per il consumo in scatola, questo animale è il meno pregiato in assoluto ed anche il più economico.
La sua carne è di colore rosato scuro, dalla consistenza tenera e con un sapore tendenzialmente amarognolo.
Il suo habitat privilegiato è rappresentato dalle coste siciliane, dove, soprattutto presso l'isola di Lampedusa, vengono pescati esemplari piuttosto piccoli (massimo 4 kg);
• tonno rosso,
che è la varietà più richiesta e pregiata per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.
Si tratta di esemplari che possono arrivare a una lunghezza di oltre 3 metri e a un peso di 600 kg.
È un pesce diffuso, oltre che nel Mediterraneo, anche negli oceani Atlantico e Pacifico, ed è considerato quello a maggior rischio di estinzione.
Il suo nome deriva dall'intenso colore rosso della carne, particolarmente saporita e delicata nello stesso tempo.
Per preservare questa specie, nel Mediterraneo sono nati veri e propri allevamenti chiamati "tuna farm".
Quali sono le caratteristiche del tonno rosso
Il tonno rosso (Thunnus thynnus) oltre al colore rosso scuro delle carni, si distingue per la caratteristica coda a mezzaluna, e per il dorso di colore grigio metallico tendente al blu, che a volte vira verso il nero.
Le pinne invece sono grigiastre tranne quella dorsale che è più scura.
Questa varietà è tra le più richieste sul mercato ittico internazionale e proprio per questo negli ultimi anni è diventato sempre più raro.
Un tempo poteva essere considerato il Re del Mediterraneo poiché grazie alle sue dimensioni si comportava da predatore vorace al vertice della catena alimentare.
In seguito a un'intensissima pesca d'altura, questo pesce, che può raggiungere i 6 quintali di peso, ha iniziato a diminuire la sua presenza, anche come conseguenza del progressivo inquinamento delle acque marine.
Esso infatti è molto sensibile alle variazioni di pH e di salinità dell'acqua, e presenta un ciclo riproduttivo estremamente delicato poiché raggiunge la maturità sessuale soltanto dopo il terzo anno di età, quando i tonni sfiorano il metro di lunghezza e pesano circa 15 kg.
Nella fase giovanile essi si spostano in banchi prediligendo le acque tranquille e tiepide e affrontando lunghissime migrazioni per raggiungere zone temperate dove potersi riprodurre.
Impieghi gastronomici del tonno rosso
Sul mercato vengono ricercati prevalentemente gli esemplari di taglia grande e con carni più grasse, considerati ideali per preparazioni a crudo del sushi e del sashimi, oppure per tartare, filetti e carpacci.
In Giappone si consumano annualmente oltre i 2/3 di tutto il pescato mondiale di questo esemplare.
Fino agli anni Cinquanta il tonno rosso era ancora reperibile con facilità, mentre nei decenni successivi è diventato sempre più raro, diventando una specie protetta, la cui pesca è autorizzata soltanto in alcuni periodi.
Il suo costo, che dipende dal colore delle carni e dalla concentrazione di sostanze grasse, si mantiene comunque molto elevato.
Questa specie, minacciata pesantemente dalla pesca intensiva, è sottoposta a rigide misure di protezione, per evitarne l'estinzione.
La commercializzazione a fette sottili, a tranci o sotto forma di conserva ittica, viene particolarmente apprezzata dai gourmet.
Sono molti i benefici del tonno rosso, incluso giustamente nella dieta mediterranea poiché contenente elementi nutritivi pregiati e vantaggiosi per l'organismo.
Grazie all'elevata concentrazione di omega-3, di vitamine e di minerali esso contribuisce a prevenire malattie cardiovascolari, a migliorare la funzionalità cerebrale e a regolare il peso corporeo.
Questo tipo di pesce contiene molta più vitamina B ed E rispetto a carne, latticini e uova.
La concentrazione di acidi grassi insaturi consente di monitorare la lipidemia e soprattutto la concentrazione di colesterolo ematico.
La sua carne inoltre contiene poche calorie (144 per ogni 100 grammi di prodotto), per cui è indicata nei regimi dietetici dimagranti.
Viene pescato soprattutto da giovane, poiché questi esemplari sono considerati i più pregiati in assoluto.
Tonno rosso sott'olio Taudì
L'azienda Taudì, che da anni si occupa della produzione di conserve lavorate a mano esclusivamente con materie prime di qualità, propone alla clientela anche una deliziosa conserva di tonno rosso con olio extravergine di oliva, realizzata con ingredienti naturali senza l'aggiunta di addensanti, conservanti né additivi chimici.
Il prodotto contiene solo tagli pregiati di tonno rosso pescato nei periodi permessi dalla legge, la cui concentrazione di grassi totali è di 27 grammi su 100 grammi, quella di proteine è di 25 grammi su 100 grammi, mentre i carboidrati sono completamente assenti.
I benefici di questo prodotto, che sono particolarmente utili per mantenere in buona salute l'apparato cardiovascolare e il sistema nervoso centrale, possono essere disponibili tutto l'anno utilizzando conserve di pesce naturali che permettono di mangiare questo alimento anche nei periodi in cui la pesca non è consentita.
Le conserve di pesce Taudì sono curate nei minimi particolari grazie a una lavorazione manuale e a un confezionamento senza l'aggiunta di sostanze estranee.
Anche la qualità dell'olio extravergine di oliva con cui i prodotti vengono confezionati è rispondente ai migliori standard qualitativi, e permette di gustare le conserve di pesce sia semplicemente su crostini o pane fresco, sia come deliziosa pietanza oppure come condimento di primi piatti.
